Arancini alla parmigiana | Ricettedelcuore

Arancini alla parmigiana

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by Ricettedelcuore on 25 giugno 2011
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Il riso è l’elemento madre degli arancini, tipici della tradizione siciliana! Devo dire che sono davvero squisiti, ma solo se mangiati nella terra degli agrumi, la bellissimima Sicilia… Perchè gli arancini che in molti cercano di imitare in altre regioni non hanno nulla a che vedere, ed è anche naturale che sia così…. Ad ognuno il suo… Gli arancini, oltre ad essere fatti prevalentemente di riso, hanno la caratteristica di avere delle dimensioni abbastanza “notevoli”… Sì, perchè in Sicilia l’arancino per i ragazzi che escono la sera rappresenta il nostro panzerotto, la nostra puccia salentina, insomma, la loro cena…

Io, come sapete, sono pugliese perciò ho provato a rivoluzionare la ricetta dell’arancino.. I miei arancini mantengono le dimensioni grossolane, la loro forma, la loro croccantezza, ma cambia il contenuto: non c’è più il riso, ma un ripieno gustoso: l’impasto di “parmigiana”.

INGREDIENTI per 8 persone (considerando che verranno fuori circa 8 arancini, uno a testa).

IMPASTO:

  1. 2 melanzane
  2. 2 uova
  3. 150 g di pan grattato, se l’impasto risulta ancora morbido aggiungetene ancora quanto basta
  4. 150 g di prosciutto tritato
  5. 50 g di pecorino grattugiato
  6. 150 g di provolone a dadini piccolissimi
  7. 1 scamorzina affumicata
  8. Pepe bianco, potete usare anche il nero, ma il bianco ha un sapore più delicato
  9. Mezza cipolla

SUGO:

  1. 1 barattolo di pomodorini pelati
  2. Mezza cipolla
  3. Foglie di basilico, ben lavate
  4. Sale
  5. 1 punta di zucchero per contrastare l’acidità

Laviamo accuratamente le due melanzane, togliamo il picciolo all’apice e senza sbucciarle le tagliamo a dadini o a fettine, l’importante è che non siano troppo grandi.

Una volta finito con le melanzane, in una casseruola abbastanza larga versiamo abbondante olio d’oliva, trituriamo la mezza cipolla e lasciamo soffriggere fino a che non si dora. L’olio non deve essere eccessivo, ma abbondante in quanto le melanzane assorbono molto, per cui ce ne serve la quantità giusta per farle ammorbidire. Se l’olio versato in partenza non basta e viene tutto assorbito dalle melanzane, possiamo aggiungerne fino a quanto basta anche in seguito. Copriamo e lasciamo appassire fino a che le melanzane non diventano morbide e cremose.

Una volta terminata la cottura delle melanzane dobbiamo lasciarle raffreddare, per cui aggiungiamo alcune foglioline di menta, lasciamo riposare e nel frattempo passiamo alla preparazione del sugo e degli altri ingredienti per l’impasto.

Il sughetto deve essere preparato alla maniera tradizionale, con gli ingredienti su riportati… L’accortezza è di ottenere un sughetto “denso”, perchè già le melanzane renderanno abbastanza molle l’impasto, perciò cerchiamo di ottenere un sughetto abbastanza corposo.

Trituriamo il prosiutto, tagliamo la scamorza ed il provolone e tutti gli ingredienti sul nostro tavolo da lavoro.

Dopo un bel po’ di tempo le melanzane si saranno raffreddate, periò muniamoci di un tritatutto elettrico e trituriamo per bene le melanzane, tre, massimo quattro giri bastano per ottenere la poltiglia, altrimenti rischieremmo di ottenere un succo di melanzana e questo non va bene… Eventualmente, se non ne avete la disponibilità, potete ricorrere alla maniera tradizionale, utilizzando la forchetta per schiacciare le melanzane (questo è il metodo che preferisco).

Adesso in una coppetta abbastanza capiente aggiungiamo le melanza, il prosciutto, il provolone, il pecorino, la scamorza, le uova, il pepe bianco ed il pan grattato. Il mio consiglio è di non aggiungere tutto insieme, ma poco alla volta, in modo tale da mescolare piano e di amalgamare per bene tutti i componenti. Il pan grattato aggiungiamoi per penultimo, cerchiamo di regolarci in modo tale che l’impasto non sia ne troppo molle ne troppo secco, una via di mezzo, la manualità vi sarà d’aiuto. Per finire, aggiungete il sugo… Quattro cucchiati di sugo bastano, il resto vi servirà per servire a tavola..

In un piatto versate molto pan grattato ed adesso all’opera… Dopo l’impasto, dobbiamo ottenere i nostri arancini… Prelevate un po’ d’impasto, tanto da riempirne il palmo della mano e, con entrambe le mani modellatelo ottenento una “polpetta” abbastanza grossa… La forma può essere semplicemente tonda, come questi fatti da me, oppure a piramide, quindi con un’apice ed una base più larga ed arrotondata. Passate l’arancino nel pan grattato… Un suggerimento è quello di, una volta modellato l’impasto, riempire le mani di pangrattato e di ricoprire l’arancino, passarlo nel piatto di pan grattato, insomma…. dovete ottenere una panatura abbastanza corposa, perchè dopo la frittura dobbiamo renderlo “croccante”.

Terminata la nostra opera d’arte mettete sul fuoco una pentola a fondo pronunciato e riempitela di olio di semi, perchè gli arancini devono essere totalmente immersi nell’olio… Non bisogna fare come spesso si fa ovvero usare poco olio per poi girare di tanto in tanto: “CATEGORICAMENTE NO”, in questo modo rischiate solo di ottenere una frittata di arancini!!! Una volta che l’olio ha raggiunto una temperatura elevata (orientatevi con la punta di uno stuzzicadenti, quando comincia a friggere l’olio è pronto), potete iniziare la frittura… Per aiutarvi prendete un mestolo grande, metteteci uno alla volta dentro gli arancini ed immergeteli nell’olio.. Se sono totalmente immersi, non c’è bisogno di girarli, lo faranno da soli!! Però, per sicurezza una mezza girata, delicatamente, potete darla. Devono friggee per meno di un minuto circa, massimo uno… appena diventato dorati tirateli fuori con lo stesso mestolo utilizzato per immergerli. Riponeteli tutti in una coppa capiente con della carte assorbente sul fondo, in modo da far andare via l’olio in eccesso..

Nel frattempo prepariamo il vassoio che utilizzeremo per servirli… Prepariamo un delicato letto di sugo e vi adagiamo gli arancini.. Una volta posizionati, con l’aiuto di un cucciaio versiamo un po’ di sugo sulla punta degli arancini e decoriamo con delle foglie di basilico… (il sughetto sara beeo raffreddato cosi non fara altro che dare un tocco di freschezza al piatto)

Provateli anche a temperatura ambiente, una bontà estiva originale!! Buon appetito…

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